Можно ли ТТК купить?
Технико-технологическая карта на блюдо – это норматив работы предприятий питания всего рублевого пространства. Что характерно, в Европе подобных нормативов нет.
Иными словами, на западе при просьбе гостя заменить в блюде сыр на дополнительную зелень удовлетворение просьбы – на усмотрение шеф-повара. В России (если соблюдать нормативы) данная просьба удовлетворена быть не может.
Ситуация напоминает знаменитый фельетон 20 века, когда буфетчица повторяет гостю несколько раз, что чай только с лимоном, без лимона чая нет.
И все же ТТК – это норматив. Значит надо выстроить работу общепита таким образом, чтобы «и овцы были целы, и волки сыты».
Разработка нормативной документации на блюдо – процесс не то чтобы очень сложный, но достаточно емкий по временным затратам.
К тому же человек, который будет составлять ТТК, калькуляцию, прочие нормативные бумаги, должен быть дружен с математикой и хорошо разбираться в вопросах пищевых технологий и товароведении продуктов. |
Шеф-повара часто перекладывают ответственность за составление технико-технологических карт на бухгалтеров-калькуляторов, те – на шеф-поваров. По идее, раньше подобной работой занимался заведующий производством предприятия питания. Сейчас эта должность в 90 процентов мест упразднена в виду изменения специфики построения работы. Где же выход из этого практически вечного спора? А он в аутсорсинге. В последние годы все больше кафе и ресторанов предпочитают заказывать разработку техкарт в сторонних компаниях или даже покупать готовые в специализированных банках.
Как и где ТТК купить? Как и любой документ – в консалтинговом агентстве. Экономически покупка более выгодна, нежели найм сотрудника. Во-первых, работника надо найти, а значит провести несколько собеседований, что означает трату времени. Во-вторых, ему надо оборудовать рабочее место (эффективность надомной работы на начальном этапе минимальна, т.к. при разработке меню необходим постоянных контакт бухгалтера-калькулятора с шеф-поваром). В-третьих, если у вас «белое» оформление на работу – налоги… В общем, куда как проще купить ТТК. К тому же серьезные компании очень ответственно подходят к математической стороне вопроса: ошибки в расчетах приобретаемых ТТК крайне маловероятны.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий |
|
