6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Брускетта с анчоусами | Брускетта с помидорами и базиликом | Брускетта с тапенадой из маслин | Брускетта с вялеными томатами | Бутерброд с языком | Бутерброд с сырокопченой колбасой | Бутерброд с краковской колбасой | Бутерброд с вареной колбасой | Бутерброд с ветчиной | Бутерброд с семгой | Бутерброд со шпротами | Бутерброд с сыром | Гренки острые | Гренки с сыром | Сэндвич с отварной говядиной | Сэндвич с горбушей | Сэндвич с сыром и помидором | Тосты с моццареллой | Тосты с рикоттой и ветчиной | Тосты с консервированным тунцом

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на тосты с консервированным тунцом

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Тосты с консервированным тунцом

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

91

17.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 23.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Хлеб пшеничный формовой

кг

0,05/0,05

95,00

4,75

2

Тунец консервированный в с/с

кг

0,042/0,04

200,00

8,40

3

Лук маринованный п/ф

кг

0,015/0,015

55,92

0,84

4

Масло оливковое Extra Virgin

кг

0,005/0,005

450,00

2,25

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

1 624,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

16,24

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

318,72

Цена продажи блюда

68,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

110

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Можно ли ТТК купить?

Технико-технологическая карта на блюдо – это норматив работы предприятий питания всего рублевого пространства. Что характерно, в Европе подобных нормативов нет.

Иными словами, на западе при просьбе гостя заменить в блюде сыр на дополнительную зелень удовлетворение просьбы – на усмотрение шеф-повара. В России (если соблюдать нормативы) данная просьба удовлетворена быть не может.

Ситуация напоминает знаменитый фельетон 20 века, когда буфетчица повторяет гостю несколько раз, что чай только с лимоном, без лимона чая нет.

И все же ТТК – это норматив. Значит надо выстроить работу общепита таким образом, чтобы «и овцы были целы, и волки сыты».

Разработка нормативной документации на блюдо – процесс не то чтобы очень сложный, но достаточно емкий по временным затратам.

К тому же человек, который будет составлять ТТК, калькуляцию, прочие нормативные бумаги, должен быть дружен с математикой и хорошо разбираться в вопросах пищевых технологий и товароведении продуктов.

Шеф-повара часто перекладывают ответственность за составление технико-технологических карт на бухгалтеров-калькуляторов, те – на шеф-поваров. По идее, раньше подобной работой занимался заведующий производством предприятия питания. Сейчас эта должность в 90 процентов мест упразднена в виду изменения специфики построения работы. Где же выход из этого практически вечного спора? А он в аутсорсинге. В последние годы все больше кафе и ресторанов предпочитают заказывать разработку техкарт в сторонних компаниях или даже покупать готовые в специализированных банках.

Как и где ТТК купить? Как и любой документ – в консалтинговом агентстве. Экономически покупка более выгодна, нежели найм сотрудника. Во-первых, работника надо найти, а значит провести несколько собеседований, что означает трату времени. Во-вторых, ему надо оборудовать рабочее место (эффективность надомной работы на начальном этапе минимальна, т.к. при разработке меню необходим постоянных контакт бухгалтера-калькулятора с шеф-поваром). В-третьих, если у вас «белое» оформление на работу – налоги… В общем, куда как проще купить ТТК. К тому же серьезные компании очень ответственно подходят к математической стороне вопроса: ошибки в расчетах приобретаемых ТТК крайне маловероятны.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/