6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Брускетта с анчоусами | Брускетта с помидорами и базиликом | Брускетта с тапенадой из маслин | Брускетта с вялеными томатами | Бутерброд с языком | Бутерброд с сырокопченой колбасой | Бутерброд с краковской колбасой | Бутерброд с вареной колбасой | Бутерброд с ветчиной | Бутерброд с семгой | Бутерброд со шпротами | Бутерброд с сыром | Гренки острые | Гренки с сыром | Сэндвич с отварной говядиной | Сэндвич с горбушей | Сэндвич с сыром и помидором | Тосты с моццареллой | Тосты с рикоттой и ветчиной | Тосты с консервированным тунцом

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на бутерброд с ветчиной

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Бутерброд с ветчиной

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

6

10.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 17.11.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Ветчина особая

кг

0,031/0,03

350,00

10,85

2

Хлеб пшеничный формовой

кг

0,03/0,03

95,00

2,85

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

1 370,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

13,70

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

228,47

Цена продажи блюда

45,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

60

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

ТТК на блюда

Технико-технологические карты являются нормативным требованием, их наличие обязательно во всех без исключения предприятиях ресторанного бизнеса.

По существующим стандартам Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) составляется на основе технологической карты, которая по своей сути представляет рецептуру с закладками брутто и нетто, выходом полуфабрикатов и (или) готовых изделий, описанием технологии приготовления и оформления.

Второй документ, который ложится в основу ТТК на блюдо – Акт контрольной проработки. В Акте фиксируются контрольные замеры технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. На основании этих двух документов и составляется технико-технологическая карта.

Дополнительно в ней указываются: область применения ТТК; требования к сырью; показатели качества безопасности - органолептические показатели, нормируемые физико - химические

показатели, микробиологические показатели; пищевая и энергетическая ценность на 100 г. блюда и на всю порцию.

В обязательном порядке ТТК заверяется подписью ответственного за разработку и шеф-повара. Внизу на технико-технологической карте должна стоять печать организации. Не забудьте про калькуляцию и обоснование расчетов белков, жиров, углеводов. калорийности.

Большое количество вопросов вызывает необходимость указывать в нормативных документах на блюдо технологический процесс приготовления через полуфабрикаты. Вам решать, разрабатываете вы ТТК для «очистки совести» или же это реально нормативный документ для поваров вашего общепита.

Если так, то, например, на салат Оливье необходимо четыре ТТК: картофель отварной п/ф, морковь отварная п/ф, салат оливье п/ф (на 1 кг.), салат оливье (порция). Для чего делать отдельный документ на килограмм изделия? – исключительно для правильности закладок линейными поварами (если вы производите сразу большой объем).

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/