Составление меню, раскладки
Средняя наценка на блюда в демократичном сегменте общественного питания – 200-250 процентов. Кафе и рестораны стремятся к наценке в 300 (и выше) процентов – именно эта наценка позволяет сделать рентабельный ресторанный бизнес.
Если наценка в вашем заведении ниже – проанализируйте, что не так с калькуляцией на блюда.
При составлении меню многие подходят к вопросу ценообразования исключительно эмпирически – ставят цену, которая им кажется удобоваримой, а потом высчитывают, сколько именно получилось процентов.
Другая крайность – на каждое блюдо во что бы то ни стало сделать наценку в 300 процентов. Отсюда несуразные суммы (378 руб. 50 коп. и т.д.).
|
Ценообразование – вопрос скорее математики, нежели эмпирики. Походить к нему правильно с калькулятором. Затем округлить полученную стоимость в большую сторону, сравнить с предложениями конкурентов и подкорректировать, но не сильно демпингуя.
Если окончательная цена вам кажется завышенной, проверьте раскладки ингредиентов (себестоимость, фудкост). При составлении меню раскладки незаменимы к учету.
К примеру, подгарнировка из маринаций может на несколько десятков рублей увеличить себестоимость блюда. Тоже касается неправильного выбора производителя ингредиентов. В ряде случаев надо внимательнее отнестись к недорогому отечественному сырью и заменить им зарубежные аналоги, тогда ценовая раскладка меню будет вас устраивать.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий |
|
