6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Свежие овощи

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

54

17.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 17.11.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Огурцы (грунтовые)

кг

0,042/0,04

70,00

2,94

2

Помидоры (Томаты) грунтовые

кг

0,047/0,04

80,00

3,76

3

Лук зеленый (перо)

кг

0,012/0,01

300,00

3,60

4

Укроп

кг

0,014/0,01

300,00

4,20

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

1 450,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

14,50

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

210,34

Цена продажи блюда

45,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

100

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Составление плана меню

Разрабатывая меню для таких демократичных предприятий питания, как столовые, а также кафе и рестораны, работающие по системе «фри-фло», необходимо учитывать потребность гостей в разнообразии. Иными словами, меню общепита должно быть цикличным, т.е. повторяющимся не чаще 1 раза в неделю (при 7-дневной) и не чаще 1 раза в две недели (при 14-дневной) цикличности.

Для облегчения работы производства, следует вооружиться немного подзабытым в системе общественного питания бизнес-инструментом - планированием. В частности, отрегулировать достаточный, но не избыточный товарный остаток поможет составление плана меню. Это нормативный унифицированный документ, в котором указывается суточная потребность в том или ином сырье. Впрочем, не обязательно суточная.

Иногда план меню составляется на более продолжительный срок (скажем, на несколько дней), а иногда – всего лишь на одно мероприятие (банкет, фуршет, кофе-брейк и т.д.). Также план меню обязателен в FNB-службах гостиниц и отелей, то есть там, где речь идет об одновременном обслуживании большого количества посетителей. Завтрак, обед, ужин в режиме шведского стола нуждаются и в правильной калькуляции, и в плане меню.

Для его составления предусмотрена специальная форма N ОП-2. В нем должны быть указаны: наименование и краткая характеристика блюд; номер блюда по сборнику рецептур (ТТК, СТП); выход; количество порций; цена за 1 порцию; общая сумма продажи. В обязательном порядке план меню должен быть заверен ответственным за кухню и директором общепита.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/