6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Салат из отварной свеклы и козьего сыра

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Салат из отварной свеклы и козьего сыра

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

97

17.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 27.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Свекла отварная п/ф

кг

0,074/0,074

40,91

3,03

2

Яблоки

кг

0,071/0,05

90,00

6,39

3

Лук фиолетовый

кг

0,019/0,015

50,00

0,95

4

Сыр Козий мягкий

кг

0,021/0,02

1 700,00

35,70

5

Дрессинг из оливкового масла п/ф

кг

0,015/0,015

376,21

5,64

6

Соль поваренная пищевая

кг

0,001/0,001

15,00

0,02

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

5 173,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

51,73

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

402,61

Цена продажи блюда

260,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

165

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Составление меню на неделю

Для предприятий питания демократичного формата, таких как столовые или кафе, в том числе предлагающих питание в режиме шведского стола, уместна определенная цикличность предложений.

Для них видится оптимальным составление меню на неделю или на две недели. Таким образом, посетителям не надоедят блюда, предлагаемые данным предприятием общепита.

Составляя цикличное меню, важно соблюдать не только оптимальный уровень себестоимости, который проистекает из грамотной калькуляции, но и физиологическую ценность блюд, а также их сочетание между собой.

К примеру, каждый день в течение недели вы готовите пять салатов, по три супа, основных блюда и гарнира. Два блюда (хотя и в разных разделах) из фасоли или из свеклы будет уже не физиологично.

Кто-то скажет, что у гостя всегда есть выбор, что заказать – он может просто не брать оба предложения. Вместе с тем, у посетителей останется в памяти этот «перекос», что может сказаться на их дальнейшем выборе (в данном случае скорее «не выборе») вашей столовой или кафе. Составление меню на неделю крайне важно и для среднеценовых ресторанов, предлагающих бизнес-ланч.

Подаваемые в один день 3-4 супа из овощей также внесут диссонанс в ваше недельное меню. В данном случае уместно сделать один суп овощным, второй – крупяным или с макаронными изделиями, а третий – суп-пюре или крем-суп. Что касается вторых блюд, то постарайтесь учесть вкусы и мясоедов, и любителей рыбы, и вегетарианцев. Чтобы зал вашего общепита не испытывал дефицит дневных посадок, гости должны получить именно те блюда, которые входят в число их потребительских предпочтений.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/