6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Салатные листья с утиной грудкой

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Салатные листья с утиной грудкой

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

116

20.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 20.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Утка филе грудки

кг

0,076/0,073

700,00

53,20

2

Апельсин

кг

0,06/0,04

60,00

3,60

3

Помидоры (томаты) черри

кг

0,021/0,02

350,00

7,35

4

Лук репчатый

кг

0,012/0,01

30,00

0,36

5

Салат Айсберг

кг

0,03/0,025

250,00

7,50

6

Салат Романо

кг

0,021/0,015

300,00

6,30

7

Салат Радиккио

кг

0,022/0,015

500,00

11,00

8

Масло оливковое рафинированное

кг

0,015/0,015

180,00

2,70

9

Специи Апельсиновый перец Santa Maria

кг

0,001/0,001

2 000,00

2,00

10

Соль поваренная пищевая

кг

0,001/0,001

15,00

0,02

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

9 403,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

94,03

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

261,59

Цена продажи блюда

340,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

190

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Технологическая карта на блюдо

В сети много споров: чем технологическая карта отличается от технико-технологической.

На наш взгляд, разница очевидна и она состоит в приставке «технико-».

Разберем пример: в технологической карте указана рецептура на блюдо с закладками брутто и нетто, а также выходом полуфабрикатов и готовых изделий.

Эти данные приведены в виде таблицы.

Ниже – технология приготовления и оформления блюда.

Если к этому описанию прибавить:

  • органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция и внешний вид)
  • нормируемые физико-химические показатели, т.е. массовую долю сухих веществ, жира, сахара и поваренной соли
  • микробиологические показатели (КМА-ФАнМ КОЕ/г, БГКП (колиформы), Е/coli, S.aureus, Proteus, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы)
  • пищевую и энергетическую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г. и на порцию),

в итоге технологическая карта превратится в технико-технологическую карту, которая и является обязательным нормативом для работы российских предприятий питания. Часто спрашивают, а откуда брать все эти показатели с труднопроизносимыми названиями-абревиатурами? – большинство из них указаны в СанПин, где дана информация в виде таблиц, которыми при желании можно научиться вполне сносно пользоваться. Зачем же тогда нужны технологические карты на блюда, если они не соответствуют законодательным нормам, - спросите вы. На самом деле, это фундамент технико-технологических карт. Все, что вы делаете в последних - объясняете условия, при которых приготовление данных рецептур будет безопасно для потребителя. Технологические карты в обязательном порядке должны дополняться актами контрольных проработок, т.е. документально подтвержденной информацией о технологических потерях на продукты при холодной и горячей обработках. Только тогда они могут являться основополагающими. В противном случае ваша технологическая карта не более чем «филькина грамота» (впрочем, если вы пользуетесь нормативными таблицами Сборника рецептур, акт можно не составлять). Не забудьте, что все нормативные документы, по которым работает предприятие общепита (в том числе калькуляция) должны быть заверены подписями ответственных лиц и печатью организации.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/