В сети много споров: чем технологическая карта отличается от технико-технологической.
На наш взгляд, разница очевидна и она состоит в приставке «технико-».
Разберем пример: в технологической карте указана рецептура на блюдо с закладками брутто и нетто, а также выходом полуфабрикатов и готовых изделий.
Эти данные приведены в виде таблицы.
Ниже – технология приготовления и оформления блюда.
Если к этому описанию прибавить:
органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция и внешний вид)
нормируемые физико-химические показатели, т.е. массовую долю сухих веществ, жира, сахара и поваренной соли
микробиологические показатели (КМА-ФАнМ КОЕ/г, БГКП (колиформы), Е/coli, S.aureus, Proteus, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы)
пищевую и энергетическую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г. и на порцию),
в итоге технологическая карта превратится в технико-технологическую карту, которая и является обязательным нормативом для работы российских предприятий питания. Часто спрашивают, а откуда брать все эти показатели с труднопроизносимыми названиями-абревиатурами? – большинство из них указаны в СанПин, где дана информация в виде таблиц, которыми при желании можно научиться вполне сносно пользоваться. Зачем же тогда нужны технологические карты на блюда, если они не соответствуют законодательным нормам, - спросите вы. На самом деле, это фундамент технико-технологических карт. Все, что вы делаете в последних - объясняете условия, при которых приготовление данных рецептур будет безопасно для потребителя. Технологические карты в обязательном порядке должны дополняться актами контрольных проработок, т.е. документально подтвержденной информацией о технологических потерях на продукты при холодной и горячей обработках. Только тогда они могут являться основополагающими. В противном случае ваша технологическая карта не более чем «филькина грамота» (впрочем, если вы пользуетесь нормативными таблицами Сборника рецептур, акт можно не составлять). Не забудьте, что все нормативные документы, по которым работает предприятие общепита (в том числе калькуляция) должны быть заверены подписями ответственных лиц и печатью организации.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
