6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Карпаччо из лосося

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Карпаччо из лосося

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

82

17.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 17.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Лосось свежий (филе с кожей)

кг

0,138/0,125

400,00

55,20

2

Масло оливковое Extra Virgin

кг

0,01/0,01

450,00

4,50

3

Лимон

кг

0,012/0,005

130,00

1,56

4

Специи Перец белый

кг

0,001/0,001

800,00

0,80

5

Соль морская

кг

0,001/0,001

120,00

0,12

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

6 218,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

62,18

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

302,06

Цена продажи блюда

250,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

140

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Принципы составления меню

Составление меню в кафе или ресторане затрагивает не только производство, но и маркетинговый отдел. Предлагать в заведении блюда, основываясь на личных предпочтениях шеф-повара в большинстве случаев непозволительная роскошь. Безусловно, если у вас ресторан авторской кухни, так и должно быть.

Но в основной массе предприятий общепита шеф-повар не более чем исполнитель общей задачи по управлению возвратным бизнесом, а потому принимать его мнение как единственно верное не стоит.

И пусть консультации маркетингового отдела станут для вас основополагающим принципом составления меню.

Приступая к контрольной дегустации, необходимо участие нескольких человек. Если вас будет двое – например, шеф-повар и управляющий или владелец предприятия, - велика вероятность вынесения субъективной оценки, основывающейся на личных вкусовых пристрастиях. Этот принцип важно соблюдать еще и вот по какой причине: составляя меню, шеф-повар как бы представляет управляющему или собственнику свои творения для оценки. Директор имеет основание оценивать работу наемного сотрудника. А правильнее в данный момент оценивать блюдо, - т.е. не насколько шеф-повар «молодец», а как предложенное им впишется в общую концепцию меню кафе или ресторана, насколько будет востребовано гостями, какова его калькуляция и, соответственно, какую прибыль может получить от введения этого блюда ресторанный бизнес.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/