6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Панцанеллу с картофелем и анчоусами

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Панцанелла с картофелем и анчоусами

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

 

96

17.12.2012

Порядковый номер калькулКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАяции, дата утверждения

№ 1 от 26.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Хлеб ржаной формовой

кг

0,063/0,06

65,00

4,10

2

Картофель отварной мелкий п/ф

кг

0,067/0,06

39,73

2,66

3

Лук фиолетовый

кг

0,025/0,02

50,00

1,25

4

Заправка с анчоусами п/ф

кг

0,015/0,015

1 141,62

17,12

5

Масло оливковое рафинированное

кг

0,02/0,02

180,00

3,60

6

Лимон

кг

0,012/0,005

130,00

1,56

7

Базилик

кг

0,0024/0,002

600,00

1,44

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

3 173,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

31,73

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

325,46

Цена продажи блюда

135,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

180

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Порядок составления меню

Первым этапом необходимо определиться с портретом целевой аудитории и ее потребительскими предпочтениями. Только имея четкое понимание, что хотят гости и что они ждут от посещения вашего кафе или ресторана, можно сделать их довольными.

В заведениях, где на лицо подмена понятий («гости ждут этого и этого» на «мы думаем, что гости ждут этого и этого») удовлетворение потребностей целевой аудитории возможно лишь случайно.

Определившись с ожиданиями потенциальных посетителей, шеф-повар должен разработать перечень блюд, которые, как он считает, будут уместны в данном предприятии питания.

Этот список он согласовывает с директором или управляющим. Далее - примерно озвучивает себестоимость и каждое блюдо анализируется на предмет фудкоста.

Третий пункт в порядке составления меню – проработка. Как правило, на проработку приглашается несколько человек – дегустаторов (из числа топ-менеджмента или на усмотрение директора). Очень важно, чтобы эти люди принадлежали к целевой группе потребителей кафе или ресторана.

После проработки каждый участник дегустации заполняет опросную таблицу и происходит обсуждение блюд. При необходимости вносятся корректировки в состав, технологию или подачу и через несколько дней назначается контрольная дегустация.

Порядок составления меню предусматривает, что на блюда, которые прошли контрольную дегустацию, составляются нормативные документы – технико-технологическая карта, калькуляция, расчет белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснование данных расчетов и акт контрольной проработки. Последним этапом эти блюда вносятся в карту меню.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/