Технико-технологические карты являются нормативным требованием, их наличие обязательно во всех без исключения предприятиях ресторанного бизнеса.
По существующим стандартам Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) составляется на основе технологической карты, которая по своей сути представляет рецептуру с закладками брутто и нетто, выходом полуфабрикатов и (или) готовых изделий, описанием технологии приготовления и оформления.
Второй документ, который ложится в основу ТТК на блюдо – Акт контрольной проработки. В Акте фиксируются контрольные замеры технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. На основании этих двух документов и составляется технико-технологическая карта.
Дополнительно в ней указываются: область применения ТТК; требования к сырью; показатели качества безопасности - органолептические показатели, нормируемые физико - химические
показатели, микробиологические показатели; пищевая и энергетическая ценность на 100 г. блюда и на всю порцию.
В обязательном порядке ТТК заверяется подписью ответственного за разработку и шеф-повара. Внизу на технико-технологической карте должна стоять печать организации. Не забудьте про калькуляцию и обоснование расчетов белков, жиров, углеводов. калорийности.
Большое количество вопросов вызывает необходимость указывать в нормативных документах на блюдо технологический процесс приготовления через полуфабрикаты. Вам решать, разрабатываете вы ТТК для «очистки совести» или же это реально нормативный документ для поваров вашего общепита.
Если так, то, например, на салат Оливье необходимо четыре ТТК: картофель отварной п/ф, морковь отварная п/ф, салат оливье п/ф (на 1 кг.), салат оливье (порция). Для чего делать отдельный документ на килограмм изделия? – исключительно для правильности закладок линейными поварами (если вы производите сразу большой объем).
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
