Чтобы меню кафе или ресторана приносило прибыль, оно должно быть составлено с соблюдением определенных правил. Начнем с внешнего вида. Самое простое правило – аккуратная чистая папка, сделанная из подходящего материала. Кожа и всевозможные кожзаменители, столь популярные десять лет назад, безвозвратно ушли в прошлое. Предприятия общепита, предлагающие меню в таких папках, многое теряют в глазах гостей. Папки из дорогой кожи уместны лишь в ресторанах luxury, где они смотрятся органично и оправдано. Что касается непосредственно правил составления меню, то открывает список количество разделов: их должно быть не много и не мало, а ровно столько, сколько требуется для предоставления вашего ассортимента блюд. Тоже касается количества блюд внутри раздела. Меню, составленное эффективно, не будет предлагать более десяти-пятнадцати блюд в разделе.
Следующее по значимости правило составления меню – разница цен, за которые отвечает калькуляция. Блюда внутри одного раздела не должны различаться в цене более чем на 100 процентов. Это значит, если самый дешевый салат стоит 200 руб., самый дорогой – не должен стоить дороже 400 руб.
Разница цен во всем меню не должна превышать 300 процентов (самый дешевый салат 300 руб., самое дорогое горячее – 1200 руб.). В данном случае в расчет не принимаются дешевые закуски (соленые овощи, сухарики и т.п.), а также фирменные блюда от шеф-повара – их цена может быть выше.
Узнать остальные правила составления меню вы сможете на открытом тренинге Кадрины Айситулиной «Новые технологии увеличения продаж в ресторане», который состоится 16-17 июля 2013 г.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
