6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Овощной салат с заправкой из анчоусов

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Овощной салат с заправкой из анчоусов

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

92

17.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 26.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Помидоры (томаты) черри

кг

0,052/0,05

350,00

18,20

2

Огурцы (грунтовые)

кг

0,05/0,04

70,00

3,50

3

Перец болгарский (сладкий)

кг

0,04/0,03

150,00

6,00

4

Лук фиолетовый

кг

0,019/0,015

50,00

0,95

5

Заправка с анчоусами п/ф

кг

0,01/0,01

1 141,62

11,42

6

Масло оливковое Extra Virgin

кг

0,015/0,015

450,00

6,75

7

Петрушка

кг

0,0027/0,002

300,00

0,81

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

4 763,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

47,63

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

256,92

Цена продажи блюда

170,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

160

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Правила составления меню

Чтобы меню кафе или ресторана приносило прибыль, оно должно быть составлено с соблюдением определенных правил. Начнем с внешнего вида. Самое простое правило – аккуратная чистая папка, сделанная из подходящего материала. Кожа и всевозможные кожзаменители, столь популярные десять лет назад, безвозвратно ушли в прошлое. Предприятия общепита, предлагающие меню в таких папках, многое теряют в глазах гостей. Папки из дорогой кожи уместны лишь в ресторанах luxury, где они смотрятся органично и оправдано. Что касается непосредственно правил составления меню, то открывает список количество разделов: их должно быть не много и не мало, а ровно столько, сколько требуется для предоставления вашего ассортимента блюд. Тоже касается количества блюд внутри раздела. Меню, составленное эффективно, не будет предлагать более десяти-пятнадцати блюд в разделе.

Следующее по значимости правило составления меню – разница цен, за которые отвечает калькуляция. Блюда внутри одного раздела не должны различаться в цене более чем на 100 процентов. Это значит, если самый дешевый салат стоит 200 руб., самый дорогой – не должен стоить дороже 400 руб.

Разница цен во всем меню не должна превышать 300 процентов (самый дешевый салат 300 руб., самое дорогое горячее – 1200 руб.). В данном случае в расчет не принимаются дешевые закуски (соленые овощи, сухарики и т.п.), а также фирменные блюда от шеф-повара – их цена может быть выше.

Узнать остальные правила составления меню вы сможете на открытом тренинге Кадрины Айситулиной «Новые технологии увеличения продаж в ресторане», который состоится 16-17 июля 2013 г.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/