6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на горячие закуски

Чебуреки с бараниной | Чебуреки с говядиной | Чебуреки с говядиной и свининой | Чебуреки с говядиной и картофелем | Чебуреки с картофелем | Чебуреки с курицей | Картофель отварной с сельдью | Пельмени отварные со сметаной | Пельмени жаренные с томатным соусом | Аранчини со шпинатом и копченой паприкой | Баклажан, запеченный с помидорами | Королевские креветки с помидорами | Мидии в белом вине | Запеченая тыква с кедровыми орешками

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Пельмени жаренные с томатным соусом

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Пельмени жаренные с томатным соусом

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

61

17.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 17.11.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Говядина мякоть

кг

0,03/0,03

350,00

10,50

2

Свинина мякоть

кг

0,057/0,05

220,00

12,54

3

Яйца куриные

шт

0,2/0,2

6,00

1,20

4

Лук репчатый

кг

0,006/0,005

30,00

0,18

5

Вода питьевая

л

0,015/0,015

20,00

0,30

6

Специи Перец черный молотый

кг

0,0005/0,0005

450,00

0,23

7

Соль поваренная пищевая

кг

0,001/0,001

15,00

0,02

8

Мука пшеничная высшего сорта

кг

0,045/0,045

30,00

1,35

9

Яйца куриные

шт

0,6/0,6

6,00

3,60

10

Вода питьевая

л

0,028/0,028

20,00

0,56

11

Соль поваренная пищевая

кг

0,0015/0,0015

15,00

0,02

12

Масло подсолнечное рафинированное

кг

0,015/0,015

65,00

0,98

13

Кетчуп томатный

кг

0,015/0,015

200,00

3,00

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

3 447,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

34,47

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

161,10

Цена продажи блюда

90,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

200/15

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Составление ТТК

Довольно частый спор в общепите: кто должен составлять ТТК (технико-технологические карты) – шеф-повар или бухгалтер-калькулятор.

С одной стороны, конечно последний, ведь даже название должности подтверждает, что первичный финансовый документооборот производства – это его профессиональные обязанности.

С другой – бухгалтер-калькулятор в праве не знать ни рецептуру блюда (если оно готовится не по сборнику рецептур), ни технологию приготовления и оформления, ни нормы технологической убыли при холодной и тепловой обработке продуктов.

Его вотчина – калькуляции. А все это – зона компетенций шеф-повара или заведующего производством.

Данный спор, думается, будет бесконечным, потому составление ТТК правильней вменить в обязанности обоим, четко разграничив полномочия и назначив ответственного за каждый объем работ. ТТК также подразумевает наличие расчета белков, жиров, углеводов, калорийности. Нам кажется правильней, что за данный отрезок должен отвечать бухгалтер-калькулятор.

Составление нормативных документов затратно по времени. Поэтому рекомендация: не оставляйте разработку ТТК на последний момент. Когда «причесываете» меню перед открытием кафе или ресторана, совсем не до этого. Самый лучший вариант – озадачиться документами на блюдо сразу же, как только точно решили, что оно войдет в перечень ваших гастрономических предложений. Окончание последней контрольной проработки самое время для составления ТТК.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/