Довольно частый спор в общепите: кто должен составлять ТТК (технико-технологические карты) – шеф-повар или бухгалтер-калькулятор.
С одной стороны, конечно последний, ведь даже название должности подтверждает, что первичный финансовый документооборот производства – это его профессиональные обязанности.
С другой – бухгалтер-калькулятор в праве не знать ни рецептуру блюда (если оно готовится не по сборнику рецептур), ни технологию приготовления и оформления, ни нормы технологической убыли при холодной и тепловой обработке продуктов.
Его вотчина – калькуляции. А все это – зона компетенций шеф-повара или заведующего производством.
Данный спор, думается, будет бесконечным, потому составление ТТК правильней вменить в обязанности обоим, четко разграничив полномочия и назначив ответственного за каждый объем работ. ТТК также подразумевает наличие расчета белков, жиров, углеводов, калорийности. Нам кажется правильней, что за данный отрезок должен отвечать бухгалтер-калькулятор.
Составление нормативных документов затратно по времени. Поэтому рекомендация: не оставляйте разработку ТТК на последний момент. Когда «причесываете» меню перед открытием кафе или ресторана, совсем не до этого. Самый лучший вариант – озадачиться документами на блюдо сразу же, как только точно решили, что оно войдет в перечень ваших гастрономических предложений. Окончание последней контрольной проработки самое время для составления ТТК.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
