Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) – нормативный документ, по которому должен работать каждый ресторан (кафе, кондитерская, столовая и т.д.). Она состоит из нескольких частей:
описательной – в ней описывается область применения ТТК и требование к сырью;
рецептурной – вес (брутто, нетто), выход готового изделия, технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению;
показателй качества и безопасности – органолептические показатели, нормируемые физико-химические показатели, микробиологические показатели;
расчетов пищевой и энергетической ценности.
Рассмотрим органолептические показатели, которые должны быть вписаны в соответствующую графу при разработке ТТК на жареные пельмени. Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов.
Цвет: Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Консистенция: Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Вкус и запах: Мучных выпеченных, вареных или жаренных изделий, с ароматом готового мясного или рыбного фарша; приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Многие рестораторы не требуют от своих работников (заведующих производством, бухгалтеров-калькуляторов и т.д.) заполнения всех разделов, необходимых при разработке ТТК. Напрасно. Единую форму нормативных документов пока еще никто не отменял.
Что характерно, владельцы кафе и ресторанов не всегда в курсе, что в их ТТК какой-то информации недостает. Для них главное – правильно заполненная калькуляция, показывающая себестоимость и наценку. Остальные документы, по их мнению, не более чем пережиток прошлого. Что ж, это их дело. Мы говорим о том, как должно быть. А будет или нет в вашем общепите – решайте сами.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
