6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на горячие закуски

Чебуреки с бараниной | Чебуреки с говядиной | Чебуреки с говядиной и свининой | Чебуреки с говядиной и картофелем | Чебуреки с картофелем | Чебуреки с курицей | Картофель отварной с сельдью | Пельмени отварные со сметаной | Пельмени жаренные с томатным соусом | Аранчини со шпинатом и копченой паприкой | Баклажан, запеченный с помидорами | Королевские креветки с помидорами | Мидии в белом вине | Запеченая тыква с кедровыми орешками

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Чебуреки с говядиной и картофелем

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Чебуреки с говядиной и картофелем

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

170

11.01.2013

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 11.01.2013

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Чебуреки из говядины и картофеля п/ф

шт

1/1

12,07

12,07

2

Масло подсолнечное рафинированное

кг

0,02/0,02

65,00

1,30

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

1 337,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

13,37

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

236,57

Цена продажи блюда

45,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

115

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Разработка ТТК

Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) – нормативный документ, по которому должен работать каждый ресторан (кафе, кондитерская, столовая и т.д.). Она состоит из нескольких частей:

  • описательной – в ней описывается область применения ТТК и требование к сырью;
  • рецептурной – вес (брутто, нетто), выход готового изделия, технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению;
  • показателй качества и безопасности – органолептические показатели, нормируемые физико-химические показатели, микробиологические показатели;
  • расчетов пищевой и энергетической ценности.

Рассмотрим органолептические показатели, которые должны быть вписаны в соответствующую графу при разработке ТТК на жареные пельмени. Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов.

Цвет: Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Консистенция: Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Вкус и запах: Мучных выпеченных, вареных или жаренных изделий, с ароматом готового мясного или рыбного фарша; приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Многие рестораторы не требуют от своих работников (заведующих производством, бухгалтеров-калькуляторов и т.д.) заполнения всех разделов, необходимых при разработке ТТК. Напрасно. Единую форму нормативных документов пока еще никто не отменял.

Что характерно, владельцы кафе и ресторанов не всегда в курсе, что в их ТТК какой-то информации недостает. Для них главное – правильно заполненная калькуляция, показывающая себестоимость и наценку. Остальные документы, по их мнению, не более чем пережиток прошлого. Что ж, это их дело. Мы говорим о том, как должно быть. А будет или нет в вашем общепите – решайте сами.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/