Составление меню в кафе или ресторане затрагивает не только производство, но и маркетинговый отдел. Предлагать в заведении блюда, основываясь на личных предпочтениях шеф-повара в большинстве случаев непозволительная роскошь. Безусловно, если у вас ресторан авторской кухни, так и должно быть.
Но в основной массе предприятий общепита шеф-повар не более чем исполнитель общей задачи по управлению возвратным бизнесом, а потому принимать его мнение как единственно верное не стоит.
Приступая к контрольной дегустации, необходимо участие нескольких человек. Если вас будет двое – например, шеф-повар и управляющий или владелец предприятия, - велика вероятность вынесения субъективной оценки, основывающейся на личных вкусовых пристрастиях. Этот принцип важно соблюдать еще и вот по какой причине: составляя меню, шеф-повар как бы представляет управляющему или собственнику свои творения для оценки. Директор имеет основание оценивать работу наемного сотрудника. А правильнее в данный момент оценивать блюдо, - т.е. не насколько шеф-повар «молодец», а как предложенное им впишется в общую концепцию меню кафе или ресторана, насколько будет востребовано гостями, какова его калькуляция и, соответственно, какую прибыль может получить от введения этого блюда ресторанный бизнес.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
