Для предприятий питания демократичного формата, таких как столовые или кафе, в том числе предлагающих питание в режиме шведского стола, уместна определенная цикличность предложений.
Для них видится оптимальным составление меню на неделю или на две недели. Таким образом, посетителям не надоедят блюда, предлагаемые данным предприятием общепита.
Составляя цикличное меню, важно соблюдать не только оптимальный уровень себестоимости, который проистекает из грамотной калькуляции, но и физиологическую ценность блюд, а также их сочетание между собой.
К примеру, каждый день в течение недели вы готовите пять салатов, по три супа, основных блюда и гарнира. Два блюда (хотя и в разных разделах) из фасоли или из свеклы будет уже не физиологично.
Кто-то скажет, что у гостя всегда есть выбор, что заказать – он может просто не брать оба предложения. Вместе с тем, у посетителей останется в памяти этот «перекос», что может сказаться на их дальнейшем выборе (в данном случае скорее «не выборе») вашей столовой или кафе. Составление меню на неделю крайне важно и для среднеценовых ресторанов, предлагающих бизнес-ланч.
Подаваемые в один день 3-4 супа из овощей также внесут диссонанс в ваше недельное меню. В данном случае уместно сделать один суп овощным, второй – крупяным или с макаронными изделиями, а третий – суп-пюре или крем-суп. Что касается вторых блюд, то постарайтесь учесть вкусы и мясоедов, и любителей рыбы, и вегетарианцев. Чтобы зал вашего общепита не испытывал дефицит дневных посадок, гости должны получить именно те блюда, которые входят в число их потребительских предпочтений.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
