Первым этапом необходимо определиться с портретом целевой аудитории и ее потребительскими предпочтениями. Только имея четкое понимание, что хотят гости и что они ждут от посещения вашего кафе или ресторана, можно сделать их довольными.
В заведениях, где на лицо подмена понятий («гости ждут этого и этого» на «мы думаем, что гости ждут этого и этого») удовлетворение потребностей целевой аудитории возможно лишь случайно.
Определившись с ожиданиями потенциальных посетителей, шеф-повар должен разработать перечень блюд, которые, как он считает, будут уместны в данном предприятии питания.
Этот список он согласовывает с директором или управляющим. Далее - примерно озвучивает себестоимость и каждое блюдо анализируется на предмет фудкоста.
Третий пункт в порядке составления меню – проработка. Как правило, на проработку приглашается несколько человек – дегустаторов (из числа топ-менеджмента или на усмотрение директора). Очень важно, чтобы эти люди принадлежали к целевой группе потребителей кафе или ресторана.
После проработки каждый участник дегустации заполняет опросную таблицу и происходит обсуждение блюд. При необходимости вносятся корректировки в состав, технологию или подачу и через несколько дней назначается контрольная дегустация.
Порядок составления меню предусматривает, что на блюда, которые прошли контрольную дегустацию, составляются нормативные документы – технико-технологическая карта, калькуляция, расчет белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснование данных расчетов и акт контрольной проработки. Последним этапом эти блюда вносятся в карту меню.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
