6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на пиццу, пасту, ризотто

Спагетти Болоньезе | Спагетти Карбонара | Равиоли с тыквой и Пармезаном | Равиоли Четыре сыра | Каннеллони с лососем | Каннеллони с рикоттой и шпинатом | Ризотто с белыми грибами | Ризотто с морепродуктами

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Ризотто с морепродуктами

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Ризотто с морепродуктами

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

 

107КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

19.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 19.12.2012

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Рис

кг

0,036/0,036

40,00

1,44

2

Морской коктейль с/м

кг

0,069/0,056

250,00

17,25

3

Бульон сухой рыбный

кг

0,003/0,003

350,00

1,05

4

Вино белое сухое

л

0,0503/0,0503

250,00

12,56

5

Масло оливковое Extra Virgin

кг

0,005/0,005

450,00

2,25

6

Масло сливочное несоленое

кг

0,01/0,01

250,00

2,50

7

Бульон рыбный

кг

0,2/0,2

54,16

10,83

8

Сыр Грана Падано

кг

0,012/0,01

1 400,00

16,80

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

6 468,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

64,68

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

317,44

Цена продажи блюда

270,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

220

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Составление плана меню

Разрабатывая меню для таких демократичных предприятий питания, как столовые, а также кафе и рестораны, работающие по системе «фри-фло», необходимо учитывать потребность гостей в разнообразии. Иными словами, меню общепита должно быть цикличным, т.е. повторяющимся не чаще 1 раза в неделю (при 7-дневной) и не чаще 1 раза в две недели (при 14-дневной) цикличности.

Для облегчения работы производства, следует вооружиться немного подзабытым в системе общественного питания бизнес-инструментом - планированием. В частности, отрегулировать достаточный, но не избыточный товарный остаток поможет составление плана меню. Это нормативный унифицированный документ, в котором указывается суточная потребность в том или ином сырье. Впрочем, не обязательно суточная.

Иногда план меню составляется на более продолжительный срок (скажем, на несколько дней), а иногда – всего лишь на одно мероприятие (банкет, фуршет, кофе-брейк и т.д.). Также план меню обязателен в FNB-службах гостиниц и отелей, то есть там, где речь идет об одновременном обслуживании большого количества посетителей. Завтрак, обед, ужин в режиме шведского стола нуждаются и в правильной калькуляции, и в плане меню.

Для его составления предусмотрена специальная форма N ОП-2. В нем должны быть указаны: наименование и краткая характеристика блюд; номер блюда по сборнику рецептур (ТТК, СТП); выход; количество порций; цена за 1 порцию; общая сумма продажи. В обязательном порядке план меню должен быть заверен ответственным за кухню и директором общепита.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/