Разрабатывая меню для таких демократичных предприятий питания, как столовые, а также кафе и рестораны, работающие по системе «фри-фло», необходимо учитывать потребность гостей в разнообразии. Иными словами, меню общепита должно быть цикличным, т.е. повторяющимся не чаще 1 раза в неделю (при 7-дневной) и не чаще 1 раза в две недели (при 14-дневной) цикличности.
Для облегчения работы производства, следует вооружиться немного подзабытым в системе общественного питания бизнес-инструментом - планированием. В частности, отрегулировать достаточный, но не избыточный товарный остаток поможет составление плана меню. Это нормативный унифицированный документ, в котором указывается суточная потребность в том или ином сырье. Впрочем, не обязательно суточная.
Иногда план меню составляется на более продолжительный срок (скажем, на несколько дней), а иногда – всего лишь на одно мероприятие (банкет, фуршет, кофе-брейк и т.д.). Также план меню обязателен в FNB-службах гостиниц и отелей, то есть там, где речь идет об одновременном обслуживании большого количества посетителей. Завтрак, обед, ужин в режиме шведского стола нуждаются и в правильной калькуляции, и в плане меню.
Для его составления предусмотрена специальная форма N ОП-2. В нем должны быть указаны: наименование и краткая характеристика блюд; номер блюда по сборнику рецептур (ТТК, СТП); выход; количество порций; цена за 1 порцию; общая сумма продажи. В обязательном порядке план меню должен быть заверен ответственным за кухню и директором общепита.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
