Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены:
- рецептура с закладками брутто и нетто;
- технология приготовления и оформления;
- выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
Часто происходит подмена понятий «технологическая карта» и «технико-технологическая карта». Отличие – наличие в технико-технологической карте описания технических условий, обеспечивающих безопасное производство продукции, а также - описания требований к ее физико-химическим свойствам.
Важный момент: нормативным документом, по которому должен работать общепит, является технико-технологическая карта, тогда как технологическая карта и акт контрольной проработки – основания для ее разработки.
Институт ресторанных технологий – агентство ресторанного консалтинга, работающее в условиях реального сектора рынка общепита, предлагает составление технологических карт на основании ваших рецептур. Данная услуга, оказываемая квалифицированными специалистами, позволит сократить нагрузку на ваше штатное расписание – бухгалтер-калькулятор становится ненужным.
Стоимость составления технологических карт минимальна и зависит от объема заказа: от 90 руб. за единицу. |
Наряду с фирменными блюдами в меню многих предприятий общепита присутствуют и типовые – те, которые наши гости заказывают чаще всего и которые, по мнению многих рестораторов, делают наибольшую выручку. К ним относятся Салат Цезарь, Греческий салат, Мясная солянка, Борщ, Карбонара, Бефстроганов, Тирамису и т.д.
Нет смысла заказывать составление технологических карт на такие позиции. Гораздо выгоднее воспользоваться уже готовыми типовыми технологическими разработками, выложенными в банке готовых технологических карт Электронного сборника рецептур www.100menu.ru.
Наши специалисты предлагают документы более чем к тысяче блюд, а стоимость - от 40 рублей за пакет.
Не ждите от банка чудес, но если вам нужны рецептуры на распространенные закуски, супы, вторые блюда – этот ресурс станет для вас настоящей находкой.
Банк готовых технологических карт незаменим, если:
- у вас небольшое заведение и пригласить шеф-повара для разработки новых блюд вы не можете по экономическим соображениям;
- проживаете в населенном пункте, где нет специалиста нужной квалификации;
- работаете на типовых кулинарных предложениях.
|
Если в штате вашего кафе или ресторана нет бухгалтера-калькулятора, который занимается разработкой технико-технологических карт, вам имеет смысл заказать их составление в нашей компании.
Технико-технологическая карта будет соответствовать законодательным нормативам и состоять из следующих разделов:
- Область применения
Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико - химические показатели
- Микробиологические показатели
Разработка технико-технологических карт в Институте ресторанных технологий стоит 300 руб. за ед. Вам останется только рассчитать белки, жиры, углеводы, калорийность. Впрочем, это тоже вы можете заказать у нас!
|
Законодательными нормативами предусмотрено, что у предприятия общепита на каждое блюдо должны быть определены белки, жиры, углеводы, калорийность. Эти данные следует указывать и в технико-технологической карте, и в ассортиментом перечне, который при запросе гостя может быть передан ему для ознакомления.
В технико-технологической карте необходимо привести расчет белков, жиров, углеводов, калорийности как целой порции, так и содержание данных веществ в 100 г. готовой продукции.
Разработка этих нормативных показателей – долгое кропотливое дело. Сначала необходимо выяснить их содержание в каждом продукте, входящем в состав блюда. Затем умножить количество вещества на вес ингредиента, после чего сложить все белки, жиры, углеводы, калорийность, приложив к технико-технологической карте Обоснование расчетов.
Мы будем рады помочь вам сэкономить время и возьмем расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности на себя. Стоимость разработки технико-технологической карты с обоснованием расчетов – от 90 руб. за ед. |
